酱香酒都是坤沙酒？一文看透酱酒工艺真相
酱香酒工艺之问：都是坤沙吗？
酱香酒市场近年来愈发火热，酒友们对酱香酒的讨论也越来越多。常听到有人说“坤沙酒是最好的酱香酒”，这就引发了一个问题：酱香酒都是坤沙酒吗？要弄清楚这个，我们得先深入了解酱香酒的酿造工艺。
坤沙工艺：酱香酒的“正统血脉”
工艺详解
坤沙工艺，是酱香酒酿造工艺中最传统、最经典的一种，也被称为“12987”工艺。其具体流程蕴含着独特的酿酒智慧。
一年生产周期，顺应天时，从重阳下沙开始，历经春夏秋冬，到次年重阳节前第七次取酒结束，完整的四季轮转，为酒的发酵和陈化提供了自然的节律。
两次投料，第一次投料称为“下沙”，在重阳节前后进行，先将高粱润水、蒸煮，使其淀粉颗粒充分吸水膨胀，便于后续发酵；一个月后进行第二次投料，称“糙沙”，按1：1比例加入新高粱，继续上甑蒸煮。
九次蒸煮，是对高粱的深度锤炼。下沙和糙沙各混蒸一次，每次蒸煮约两小时，前两次蒸煮主要是为了增加发酵时间，让微生物充分附着，不进行取酒。之后的七次蒸煮，每次蒸煮后都伴随着取酒环节，每一次蒸煮都使高粱中的淀粉进一步糊化、分解，为微生物提供更多养分，同时去除杂质，让酒的口感愈发醇厚。
八次发酵，包含开放式发酵（阳发酵）和封闭式发酵（阴发酵）。开放式发酵时，高温蒸煮后的酒醅均匀摊晾，撒入曲粉后堆积，使其与空气中对人体有益的微生物充分融合；达到一定程度后，进入封闭式发酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质，进一步提高发酵效率，每一轮次的阴阳发酵，都为酒体引入新的风味物质。
七次取酒，从第三次蒸煮后开始取酒，每次取酒完毕，酒糟都要经过摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程。七次取酒中，三、四、五次酒质最佳，称为“大回酒”，六次酒为“小回酒”，七次酒为“追糟酒”，不同轮次取出的酒各具特色，调酒师会根据这些特点，将不同轮次、不同年份的原酒反复勾调，最终成就独特风味的酱香酒。
原料要求
坤沙工艺对原料的要求近乎苛刻，仁怀及周边地区的红缨子糯高粱是其绝佳选择。这种高粱颗粒小，却十分圆润饱满，皮厚且坚实，能经受住坤沙工艺中九次蒸煮、八次发酵的考验，久煮不烂。它的支链淀粉含量高达90%以上，截面呈玻璃质地状，在多次蒸煮和发酵过程中，能缓慢释放淀粉，为微生物持续提供“食粮”，保证发酵过程的充分和稳定，让酒的风味物质得以充分生成。同时，红缨子糯高粱富含1.68%左右的单宁，在发酵过程中，单宁能产生香味物质，形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最终转化为酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质，是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要物质基础。
口感风味
坤沙酒的香气层次丰富，是典型的酱香、焦香、糊香复合香气。开瓶瞬间，浓郁的酱香扑鼻而来，似烘焙后的咖啡豆香气，醇厚而热烈；细闻之下，焦香若隐若现，如同面包烤至金黄时散发的香味，为整体香气增添了一份深邃；再轻嗅，糊香悠悠萦绕，像谷物轻微焦糊的香气，柔和而温暖，三种香气相互交融，协调而平衡。
入口品尝，口感醇厚绵柔，酒液在口腔中散开，带来一种充实而柔和的触感，没有辛辣的刺激感，只有满满的醇厚感。酒液滑过喉咙，留下悠长的回味，口中的香气久久不散，回甘明显，让人回味无穷，展现出坤沙酒在酱香酒中的高品质地位，成为众多酒友心中的“白月光”。
碎沙、翻沙、窜沙工艺：酱香酒的别样路径
碎沙工艺
碎沙工艺，与坤沙工艺有着显著区别。它使用的是粉碎后的高粱作为酿酒原料，高粱的破碎率几乎达到100%。这种处理方式，使得高粱中的淀粉能更快速地与微生物接触并被分解，极大地提高了发酵效率。
碎沙酒的生产周期相对较短，一般2到3次就可以完成取酒，无需像坤沙酒那样历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的漫长过程，这大大缩短了从原料到成品酒的时间。同时，由于发酵效率高，其出酒率也比坤沙酒高出许多，这使得碎沙酒在生产成本上具有一定优势。
在口感和香气方面，碎沙酒与坤沙酒相比，相对单薄。它的香气主要以酱香为主，但缺乏坤沙酒那种丰富的层次感，没有焦香、糊香等香气的完美配合，闻起来较为单一。入口时，酱香发闷，不够浓郁和响亮，缺乏坤沙酒入口时那种醇厚绵柔的感觉，也没有明显的“漆感”，不过其口感较为柔和，不会有强烈的苦味，还略带一丝甜味。
碎沙酒通常被定位为中低端市场产品，其价格相对亲民，更适合日常饮用或者作为初次尝试酱香酒人群的入门选择，能让更多消费者以较低的成本体验到酱香酒的风味。
翻沙工艺
翻沙工艺是利用坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药进行酿造。这些酒糟虽然经过了坤沙酒的多轮次发酵和蒸煮，但仍残留着部分未完全利用的淀粉和香味物质，加入新高粱和新曲药后，能再次进行发酵和蒸馏取酒。
翻沙酒的生产周期很短，因为酒糟已有一定发酵基础，新加入的原料能快速参与发酵，出酒率也比较高。然而，其品质相对较低。从口感上看，翻沙酒入口苦重，辣味明显，给口腔带来较强的刺激感，酱香味非常淡薄，甚至难以察觉，很难感受到正宗酱香酒那种醇厚的风味。酒液下咽后，口中会残留焦臭糟香味，回味很短，整体口感较差。
在市场上，翻沙酒多被作为低端产品，价格较为低廉，一些大品牌的低端产品线中，可能会采用翻沙工艺来降低成本，满足部分对价格敏感消费者的需求，但从酒质和口感上，难以与坤沙酒相媲美。
窜沙工艺
窜沙工艺是在坤沙酒第九次蒸馏后丢弃的酒糟中加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。这种做法的目的是让食用酒精在蒸馏过程中穿过酒糟，从而带上一些酱香酒的香气和味道。
窜沙酒酒质很差，口感极不纯正。入口时，会有明显的刺舌尖感觉，除了比普通酒精酒多一点淡薄的酱味外，没有酱香酒应有的醇厚口感和丰富香气，喝到胃里还会有明显的燃烧感，刺激性强。由于其品质低下，这种工艺酿出的酒已不符合酱香酒的标准，逐渐被市场淘汰，如今在正规市场上已很少见，更多出现在一些不良商家以次充好、欺骗消费者的情况中。
市场现状：不同工艺的酱香酒
在如今的酱香酒市场，不同工艺的酱香酒呈现出各自的市场分布和占比情况。高端酱香酒市场，坤沙酒占据着主导地位。像领匠酒大师封藏30，作为坤沙酒的典型代表，凭借其卓越的品质、深厚的品牌底蕴和独特的风味，成为高端宴请、礼品赠送的首选，深受高端消费者的追捧，其价格也相对高昂，一瓶500ml的领匠酒大师封藏30，市场价格常在千元以上，体现了坤沙酒在高端市场的价值和地位。坤沙酒由于生产周期长、原料成本高、出酒率低，导致其产量相对有限，这也使得其在市场中的占比相对较小，但却牢牢占据着酱香酒品质和价格的高地，是酱香酒品质的象征。
中端市场则是碎沙酒的主要阵地，其占比相对较大。众多中小型酱酒厂青睐碎沙工艺，市场上大部分中端品牌酱香酒都采用这种工艺。以相对亲民的价格，满足了大众消费者日常饮用和一般性社交场合的需求，价格通常在几百元左右，既具有酱香酒的基本风味，又能被更多消费者所接受，在酱香酒市场中起到了承上启下的作用，连接着高端品质与大众消费。
低端市场中，翻沙酒有一定的存在。虽然翻沙酒品质欠佳，但因其成本低、价格便宜，一些大品牌的低端产品线会采用这种工艺，以满足部分对价格极度敏感的消费者需求不过，由于其口感较差，在市场上的口碑和认可度相对较低，更多是凭借品牌的影响力在低端市场占据一席之地。窜沙酒由于品质低劣，已逐渐被市场淘汰，正规市场上已很少见其踪影。
如何辨别：练就火眼金睛
面对市场上琳琅满目的酱香酒，消费者要想准确辨别其工艺，需要练就一双“火眼金睛”，从多个方面入手。
价格是一个直观的参考因素。坤沙酒由于生产周期长、原料成本高、出酒率低，其成本相对较高，市场价格也普遍较高。一般来说，低于100元的酱香酒，很难是正宗的坤沙酒，因为仅原料成本和时间成本就难以支撑如此低的售价。当然，价格高的也不一定都是坤沙酒，还需结合其他因素判断，但过低价格的酱香酒，大概率不是坤沙工艺。
口感是辨别酱香酒工艺的关键。品尝时，坤沙酒入口醇厚绵柔，酱味浓郁，带有明显的焦香、糊香和花果香，诸味协调，层次丰富，酒液在口中散开后，能感受到明显的“漆感”，咽下后回味悠长，空杯留香持久；碎沙酒入口酱香发闷，不够浓郁，缺乏层次感，甜味稍显突出，回味较短，没有“漆感”；翻沙酒入口苦重，辣味明显，酱香味淡薄，带有焦臭糟香味，口感较差；窜沙酒入口刺舌尖，除淡薄酱味外，主要是酒精味，喝到胃里有灼烧感，毫无醇厚口感和丰富香气可言。
香气也是重要判断依据。打开酒瓶，闻其香气。坤沙酒香气浓郁、醇厚，是酱香、焦香、糊香、曲香等多种香气的复合，层次分明，给人舒适愉悦之感；碎沙酒香气相对单薄，主要是酱香，缺乏其他香气的配合；翻沙酒香气中焦臭糟香味明显，掩盖了微弱的酱香；窜沙酒则有刺鼻的酒精味，酱香几乎可以忽略不计。
查看执行标准也能帮助辨别。酱香型固态法白酒的新执行标准是GB/T10781.4-2024，符合这个标准的酱香酒，理论上是纯粮酿造，但并不能直接区分坤沙、碎沙等工艺。不过，如果看到产品执行标准是GB/T20821（液态法白酒）或GB/T20822（固液法白酒），那就可以确定不是正宗的纯粮酱香酒，很可能是含有食用酒精的窜沙酒或其他劣质酒。
酱香酒工艺的多元魅力
酱香酒并非都是坤沙酒，其工艺丰富多样，坤沙、碎沙、翻沙、窜沙各有千秋。坤沙工艺作为传统经典，以其对原料的严苛要求、复杂的酿造流程和卓越的口感风味，成为高品质酱香酒的代表，在高端市场独占鳌头。碎沙工艺凭借发酵效率高、生产周期短、出酒率高的特点，在中端市场占据一席之地，满足了大众日常饮用的需求。翻沙工艺虽品质欠佳，但因其成本低，在低端市场也有一定份额。而窜沙工艺，因酒质差已逐渐被市场遗弃。
消费者在选择酱香酒时，不能盲目迷信“坤沙”标签，应根据自身预算、口味偏好理性选择。想要感受酱香酒的醇厚风味和丰富层次，坤沙酒是不二之选；追求性价比，日常小酌，碎沙酒是不错的选择；预算有限，仅想尝试酱香酒的消费者，翻沙酒可作为入门之选，但需对其口感有心理预期。总之，每一种工艺的酱香酒都承载着独特的酿酒文化，值得我们去探索和品味。