领匠酒文化课堂：酱香型白酒的新执行标准号是多少
旧标准回顾：GB/T26760-2011
GB/T26760-2011《酱香型白酒》于2011年7月20日发布，2011年12月1日起正式实施。该标准由国家酒类及饮料质量监督检验中心、贵州省产品质量检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司等单位联合起草。
在原料方面，明确规定酱香型白酒必须以高粱、小麦、水等为原料。其中高粱多采用本地糯高粱，如茅台镇的红缨子糯高粱，支链淀粉含量高达88%以上，能经受多次蒸煮，为酿造优质酱酒奠定基础；小麦则是制作大曲的关键原料。
工艺上，严格遵循传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成，严禁添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质。传统的“12987”工艺是其核心，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺以及制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的“三长”特点，使得酱香型白酒风味独特。
感官要求上，需无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。理化指标对酒精度等也有规定，高度酒的酒精度为45%vol~58%vol；低度酒的酒精度为32%vol~44%vol。
在过去很长一段时间，GB/T26760-2011对规范酱香型白酒行业起到了关键作用。它让消费者在选择酱香型白酒时有了明确的参考依据，能够通过执行标准辨别产品是否为正宗酱香型白酒，一定程度上遏制了市场上以次充好、假冒伪劣等不良现象。同时，也促使企业不断提升生产工艺和产品质量，推动了酱香型白酒行业整体的健康发展。
GB/T10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会于2024年5月28日发布，将于2025年6月1日起正式实施。该标准由中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、中国酒业协会等单位起草，届时将全面替代GB/T26760-2011，成为规范酱香型白酒生产、检验、销售等环节的新准则，推动酱香型白酒行业迈向新的发展阶段。
新旧标准关键差异对比
标准编号与名称
标准编号从GB/T26760变为GB/T10781.4，这一变化并非简单的数字更替。GB/T10781系列是白酒质量要求的综合性标准框架，GB/T10781.4纳入其中，使酱香型白酒标准与整个白酒标准体系的关联更加紧密和系统，有助于从宏观层面统一规范白酒行业。名称从《酱香型白酒》变为《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》，新名称更明确地将酱香型白酒置于白酒质量要求的大范畴下，突出了其作为白酒重要分支的定位，反映出对酱香型白酒定义和理解在整个白酒行业语境中的深化。
产品定义与分类细化
新标准对酱香型白酒定义为：以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。与旧标准相比，增加了“高温大曲”“固态发酵”“固态蒸馏”等关键词，更加强调了传统工艺特点，明确了酱香型白酒区别于其他香型白酒和配制酒的独特工艺路径，防止一些企业通过模糊工艺概念来混淆产品类别。
在产品分类上，新标准新增了酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）的分类。酱香型白酒（大曲）以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成，生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶；酱香型白酒（其他）以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成，如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。这种分类方式为消费者提供了更清晰的产品信息，使其能根据自身需求和对工艺的偏好来选择产品；对于行业来说，规范的分类有助于市场的细分和专业化发展，促使企业在各自的细分领域提升产品质量和工艺水平。
生产过程控制升级
新标准在生产过程控制方面提出了更高要求。以酱香型白酒（大曲）为例，原料要求以糯高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求。高温制曲时，高温大曲在曲房（发酵仓）中培养不少于40d，其间经历两次翻曲（翻仓），第一次翻曲（翻仓）最高品温不小于60℃。两次投料时，糯高粱可适当破碎，但破碎度不大于30%（质量分数），在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料。多轮次制酒过程中，高温堆积时粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积顶温最高可达50℃或以上，持续一定时间后入窖，一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵；窖池为石壁泥底，在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵；摘酒温度宜不小于35℃，基酒酒精度不小于50%vol，在一个制酒生产周期中，不少于五个轮次取酒。
这些详细规定涵盖了原料处理、制曲、发酵、蒸馏等各个关键环节，对保障酒品质量起到了关键作用。严格的工艺控制能够确保每一批次的产品都具备稳定的品质特征，减少因生产过程波动导致的质量差异。同时，明确的生产过程要求也为产品的可追溯性提供了依据，一旦出现质量问题，可以迅速回溯到生产环节，找出问题根源，及时采取改进措施。
感官与理化要求变动
在感官要求上，新标准在色泽与外观上增加了“无杂质”要求，使对产品外观的要求更加严格和细致。在香气描述方面有了重大变化，以酱香、果香、花香、青草香、焙烤香、曲香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表述。这种更生活化、具象化的描述方式，降低了消费者对香气评价的理解门槛，使消费者能够更直观地感受和评价酱香型白酒的香气特征，也有利于引导消费者从更多维度去品鉴酱酒。
理化要求方面，取消了酒度分类，不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、酸酯总量这三个指标均按照53%vol酒精度折算。同时，考虑到酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、酸酯总量三个指标。这一调整遵循了白酒产品中酸酯平衡的客观规律，解决了储存中水解带来的理化指标不合格的问题，为监管方提供了更科学合理的执行标准，也促使企业在生产和储存环节更加注重酒品的稳定性和品质提升。
新标实施影响与展望
新执行标准GB/T10781.4-2024的实施，对酱香型白酒行业的影响是全方位的。
对于生产企业而言，在生产环节，更严格和细致的工艺要求促使企业优化生产流程，加大对原料把控、制曲工艺、发酵和蒸馏环节的投入，如对原料产地、品种的筛选更加严格，对制曲过程的温度、湿度等参数控制更为精准。这可能导致短期内生产成本上升，包括原料采购成本、设备升级成本以及人力成本等，但从长期来看，有助于提升产品品质和稳定性，增强企业的市场竞争力。在技术层面，企业需要加大研发投入，深入研究传统工艺的科学原理，探索创新技术以满足标准要求，如利用现代微生物技术优化大曲培养，提升微生物群落的稳定性和活性。管理上，企业要建立更完善的质量管理体系，从原料进厂到产品出厂，每个环节都要严格按照标准进行质量监控，加强生产过程的可追溯性管理，以便及时发现和解决质量问题。
从消费者角度来看，新标带来了诸多利好。更明确的产品定义和分类让消费者在选择酱香型白酒时能够更清晰地了解产品的工艺和特点，根据自己的喜好和需求做出选择。例如，消费者可以根据对大曲工艺的偏好选择酱香型白酒（大曲），或者根据性价比等因素选择酱香型白酒（其他）。感官和理化要求的变动，使消费者能够通过更直观、易懂的标准来判断酒品质量。如香气描述的具象化，让消费者能够更轻松地辨别不同产品的香气特征，提升品鉴能力和消费体验。
展望未来，新标将成为推动酱香型白酒行业健康、有序、高质量发展的重要力量。在市场层面，新标有助于净化市场环境，淘汰那些不符合标准、质量低下的产品和企业，减少市场上的假冒伪劣和以次充好现象，促进市场的良性竞争。行业发展上，将引导企业向规范化、专业化、品牌化方向发展，鼓励企业在传承传统工艺的基础上进行创新，提升整个行业的技术水平和产品质量。随着酱香型白酒行业在新标的引领下不断发展，有望进一步提升酱香型白酒在国内外市场的声誉和影响力，满足消费者日益增长的高品质饮酒需求，推动酱香型白酒行业迈向新的发展高度。