领匠酒文化课堂：酱香型白酒的特点你知道的有哪些
独特风味
酱香型白酒的标志性风味是酱香，这种香气复杂而浓郁，类似豆类发酵时产生的香气，同时还伴随着淡淡的焦糊香，类似烤面包或苦咖啡的香气。不同人品尝酱香型白酒时，感受也会有所不同，有人能从中品味出花果香、蜜香等，有人则会感受到淡淡的烘焙香。这种丰富而独特的风味，正是酱香型白酒的魅力所在。
醇厚口感
当酱香型白酒入口的瞬间，你会感受到一种明显的醇厚感，就像喝浓豆浆时那种黏稠的质感，酒液在口腔中具有一定的附着力，不会迅速散开。这种醇厚感来源于酒液中的多种成分，包括大分子的酯类、醇类以及丰富的微生物代谢产物。
在品尝过程中，你会体验到口感的丰富层次。它不是单一的味道，而是融合了酸甜苦辣等多种味道。甜味主要来自于酒中的醇类物质，给人带来舒适、滋润的感觉；酸味以乙酸和乳酸为主，适量的酸味可使酒体丰满、醇厚，增加酒的层次感，减少杂味和燥辣感；苦味则是由一些酚类化合物和杂环类物质产生，恰到好处的苦味能起到净口、止渴、生津的作用；辣味主要源于酒中的醛类物质，适当的辛辣味可以增进食欲。这些味道相互协调、相互平衡，形成了酱香型白酒独特而复杂的口感。
咽下酒后，酱香型白酒的回味悠长令人难忘。口中依然留存着酒的香气和味道，这种回味不是短暂的一闪而过，而是持续较长时间，甚至在打嗝时都能感受到酒的香气，让人仿佛还沉浸在刚才的美妙体验中。
酿造工艺复杂
酱香型白酒采用传统的“12987”酿造工艺，这是一种极为复杂且独特的酿造方法。“12987”指的是一年一个生产周期，从重阳下沙开始，到次年重阳时节取酒结束，历经春夏秋冬四季；两次投料，分别是下沙和糙沙，下沙在重阳节进行，投入总料量的50%，高粱整颗率与破碎率控制在8:2，糙沙在下沙发酵一个月后进行，同样投入总料量的50%，高粱整颗率与破碎率调整为7:3；九次蒸煮，下沙时清蒸一次，糙沙时混蒸一次，之后还有七轮次蒸煮取酒，每次蒸煮都有其特定目的和作用；八次发酵，每次蒸煮后都要进行发酵，包括堆积发酵和入窖发酵，独特的“阴阳发酵”方式是实现酱香风味的关键；七次取酒，从第三次蒸煮后开始取酒，每个月取酒一次，七次取出的酒各有特点，调酒师会将不同轮次的酒进行精心勾调。
在酿造过程中，酱香型白酒还有“三高”特点，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。高温制曲时，制曲温度一般高达60℃以上，这样可以让曲里的酵母菌和变质菌快速繁殖，同时有助于提高谷物淀粉转化成糖的效率。高温堆积发酵利用自然微生物进行自然发酵生香，堆积发酵温度高达53℃，通过此过程形成特殊芳香物，也产生氨基酸等营养物质。高温馏酒时，蒸馏温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，这样有利于分离经发酵的有效成分，去除发酵过程中的副产物或不利物质、低沸点物质，这也是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。这种复杂的酿造工艺不仅耗费时间和人力，对酿造环境、原料等要求也极为苛刻，也正是如此，才造就了酱香型白酒独特的风味和品质。
原料讲究
酱香型白酒的酿造对原料要求极为严格，主要原料为高粱和小麦，高粱被称为“酱酒之肉”，小麦则是“酱酒之骨”。高粱一般选用当地的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒坚实饱满、粒小皮厚，淀粉含量高，尤其是支链淀粉含量可达90%以上，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，能经受住酱香型白酒酿造过程中九次蒸煮的考验。普通高粱可能只能蒸煮三四次，而红缨子糯高粱却能在多次蒸煮中保持结构完整，持续为发酵提供淀粉等营养物质。同时，红缨子糯高粱还富含1.68%左右的单宁，在发酵过程中，单宁能形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质，最终形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质，这也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素之一。
小麦是酱香型白酒制曲的关键原料。大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂。在培养大曲过程中，还会形成多样的香气成分及前体物质。选用赤水河流域的小麦来制大曲，是因为这里的小麦能含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物非常丰富，最终会影响白酒香型成分的多样性。小麦中丰富的蛋白质、淀粉、糖类、纤维素以及矿物质等营养成分，为微生物的生长繁殖提供了充足养分。在酱香酒的酿造过程中，小麦中的蛋白质经过微生物和酶的作用，分解为氨基酸和小分子肽，这些物质是形成酒体中呈香呈味物质的重要来源，不仅增加了酒体的风味，还调节了酒体的口感和平衡感。小麦中的淀粉和糖类物质为酵母菌提供了能源，促进了酒精发酵过程。此外，小麦的粘着力强，能将原料粘合在一起形成团块，便于发酵和蒸馏，其粗纤维含量较高，能增加原料的透气性，有利于微生物的生长和繁殖，在一定程度上维持原料的形态，使得发酵过程更加稳定和可控。
低刺激性
酱香型白酒采用“三高三长”的工艺，其中高温蒸馏和长期贮存是使它对人体刺激性小的关键因素。在高温蒸馏环节，接酒温度高达40℃以上，比其他香型白酒高出很多，在这样的高温下，易挥发的刺激性物质如低沸点的醛类、硫化物等会大量挥发，从而减少了酒中这类物质的含量。例如，醛类物质是导致白酒辛辣、上头的原因之一，高温蒸馏能有效降低其在酒中的残留。
经过高温蒸馏后，酱香型白酒还需经过至少三年的贮存，在这个漫长的储存过程中，酒中的分子会不断进行缔合与排列。酒精分子和水分子逐渐形成紧密的缔合结构，使得酒的口感更加柔和。同时，一些残留的刺激性物质也会进一步挥发，酒中的有害成分不断减少，游离的酒分子数量降低，从而使酒对人体的刺激大幅减小。相比其他一些香型白酒，酱香型白酒因储存时间长，游离酒分子少。
空杯留香
喝完酱香型白酒后，酒杯中的香气并不会迅速消散，而是持久留存，这便是酱香型白酒“空杯留香”的特点。当你将杯中酒喝完后，放置一段时间，再次拿起酒杯，仍能闻到浓郁、独特的香气，这种香气不同于新酒刚开瓶时的香气，更加醇厚、柔和，是多种香气的复合，包括酱香、陈香、粮香等。高品质的酱香型白酒，空杯留香的时间甚至能持续一天之久。一些资深酒友会将空杯留香的持久度和香气的舒适度，作为判断酱香型白酒品质高低的重要依据之一，留香时间越长、香气越宜人，往往意味着酒的品质越好。
纯粮酿造零添加
正宗的酱香型白酒严格遵循纯粮酿造原则，采用传统固态发酵法，整个酿造过程中不添加食用酒精，也不添加非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。国家新标准GB/T10781.4-2024《酱香型白酒》明确规定，酱香型白酒必须以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成。这意味着酱香型白酒从原料到成品，完全是粮食自然发酵的产物，保留了粮食原本的精华和风味，没有人工合成物质的干扰，这也是酱香型白酒独特风味和高品质的重要保障。
合理酒精度
酱香型白酒的酒精度数一般为53度，这并非偶然，而是有着科学依据。从分子层面来看，当酒精浓度达到53度时，酒中的酒精分子与水分子之间的亲和力达到最佳状态，二者能够紧密缔合。有实验表明，将53.94毫升的纯酒精与49.83毫升的水混合，混合后的实际体积并非二者之和103.77毫升，而是100毫升，这直观地显示出在53度时，酒精分子和水分子结合紧密，形成了稳定的结构。这种紧密的缔合使得酒的口感更加醇厚、柔和，减少了酒精的刺激性。在品尝53度酱香型白酒时，入口不会有过于强烈的辛辣感，而是给人一种圆润、舒适的感觉。
从存储角度来说，53度的酱香型白酒也更具优势。由于分子间缔合稳定，在长时间存放过程中，酒质更加稳定，不易出现变质或口感变差的情况。一些优质的酱香型白酒经过数年甚至数十年的存放后，依然能保持浓郁的香气和醇厚的口感，酒的品质还会随着时间的推移进一步提升，产生独特的陈香，这都得益于53度这一合理的酒精度。
越陈越香
酱香型白酒素有“酒是陈的香”的美誉，新酿造出来的酱香型白酒需经过3-5年的储存，才能进行勾调出厂。在储存过程中，酒中的醇类、酸类、酯类等物质会发生一系列复杂的物理和化学反应。醇类和酸类会发生酯化反应，生成更多具有香气的酯类物质，比如乙酸乙酯、丁酸乙酯等，这些酯类物质具有水果香气，为酒增添了丰富的香味。同时，酒中的一些醛类物质会发生氧化还原反应，醛被氧化成酸，降低了酒的刺激性，使酒的口感更加柔和。
随着时间推移，酒中的各种成分逐渐融合、平衡，口感变得更加醇厚，香气也更加浓郁、复杂。经过长时间储存的酱香型白酒，除了原本的酱香、焦香外，还会发展出独特的陈香，这种陈香是岁月沉淀的味道，更加醇厚、悠长，是新酒所无法比拟的。