领匠酒文化课堂：酱香型白酒品酒步骤和方法口诀
观色：察酒液之韵
品酒第一步，先观其色。将酱香型白酒缓缓倒入无色透明的玻璃酒杯中，以自然光为光源，举起酒杯至眉齐平处。先正视酒杯，观察酒液的色泽，正常的酱香型白酒应呈现出透明且微带黄色的色泽，这种微黄色是在酿造和储存过程中自然形成的，是岁月沉淀的痕迹，新酒一般接近无色透明，而随着储存时间的增加，酒液会逐渐呈现出明显的微黄色。若酒液颜色过深，如深黄色甚至褐色，可能是储存不当或酒体受到污染；若酒液呈现出其他异常颜色，如绿色、蓝色等，则很可能是假酒。
再俯视酒杯，查看酒液的透明度以及有无悬浮物、沉淀。优质酱香型白酒应清亮透明，无悬浮物和沉淀。若酒液浑浊，有絮状物或沉淀，则说明酒的质量存在问题，可能是在酿造过程中杂质未去除干净，或者是在储存过程中发生了化学反应，导致酒体变质。此外，轻轻晃动酒杯，观察酒液在杯壁上的流动情况，也就是常说的“挂杯”现象。酒液流痕下滑缓慢，形成的“酒泪”多且厚，说明酒中酯类、醇类等物质丰富，酒的品质相对较好，但挂杯只能作为参考，不能作为判断酒质的绝对标准。
闻香：嗅酒气之妙
闻香是品鉴酱香型白酒的关键环节，能够让我们感受到酒液中丰富的香气层次。将酒杯置于鼻下，保持1-3厘米的距离，头略低，自然吸气，注意不要对酒呼气，且每次吸气量尽量保持一致，平稳吸气。
先不要摇晃酒杯，轻嗅酒液自然挥发出来的香气，感受其初始的香气特征，这是酒的“前香”，一般较为淡雅，能让我们初步感知酒的风格。然后，轻轻摇晃酒杯，使酒液与空气充分接触，加速香气的挥发，此时再深嗅，感受更为浓郁、复杂的香气，即“体香”。优质酱香型白酒的香气丰富多样，除了典型的酱香外，还可能包含窖香、曲香、焦香、花果香、陈香等香气，各种香气相互协调，层次分明。
在闻香过程中，需注意闻香次数不宜过多，一般控制在三次以内。这是因为鼻腔长时间接触浓郁的香气后，敏感度会急剧下降，影响对香气的准确判断。每闻完一杯酒，最好稍作休息，让鼻腔恢复敏感度，再进行下一杯酒的闻香，以便更好地感受不同酒液的香气差异。
摇杯：促香气之绽
摇杯是为了让酒液与空气充分接触，加速香气分子的释放。拿起酒杯，以手腕为轴，轻柔而缓慢地顺时针或逆时针摇晃酒杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，使酒液与空气大面积接触，促进氧化反应，从而激发出更浓郁、更复杂的香气。
摇杯过程中，还可以观察酒液的挂杯情况。当停止摇杯后，酒液在杯壁上缓缓流下，形成一道道酒痕，这便是挂杯。优质酱香型白酒挂杯明显、均匀，酒痕下滑缓慢，仿佛“美人泪”般，这通常表明酒中的酯类、醇类等风味物质含量丰富，酒体较为醇厚。不过，挂杯现象并非判断酒质的绝对标准，酒精含量较高或添加了某些物质的酒也可能出现明显挂杯，因此需结合其他品鉴步骤综合判断。
细抿：品五味之融
轻呷一小口酱香型白酒，让酒液缓缓铺满舌头表面。此时，味蕾如同敏锐的探测器，开始感知酒液中的丰富滋味。舌尖对甜味最为敏感，优质酱香型白酒入口时，舌尖能捕捉到一丝淡淡的甜味，这股甜味来自酒液中的多元醇等物质，为酒液增添了一抹柔和的起始口感。紧接着，舌侧会感受到微微的酸味，酱香型白酒中的酸主要是乙酸和乳酸等有机酸，适量的酸味能够增强酒的醇厚感，使酒的口感更加丰富且富有层次感。
当酒液滑向舌根，会有一丝苦味浮现，苦味是酱香型白酒风味的重要组成部分，它与其他味道相互协调，共同构成了酱酒独特的风味，但苦味应适中，若苦味过重，则可能是在酿造过程中温度控制不当或原料处理存在问题。酒液下咽时，咽部能感受到酒的辣味，这是酒精刺激产生的感觉，不过优质酱酒的辣味并非尖锐、冲鼻的辣，而是一种温和且能较快消散的辣感，不会给口腔和喉咙带来强烈的灼烧感。此外，舌底还可能感受到一丝淡淡的涩味，涩味主要来源于酒中的单宁等物质，适量的涩味能为酒增添独特的风味，使酒的口感更具立体感。在品味酒液滋味的同时，还需留意酒质的特性，如醇厚、丰满、细腻等。醇厚的酒液口感浓郁、充实，给人一种扎实的味觉体验；丰满的酒液则在口腔中呈现出丰富多样的味道和香气，各种风味相互交织、相得益彰；细腻的酒液口感柔和、顺滑，无明显的颗粒感或粗糙感。
慢咽：感口感之变
轻含酒液于口中，不要急于咽下，让酒液在舌齿间缓缓流淌，这一过程中，酒液的各种口感会进一步展现，如醇厚感、绵柔感、细腻感等会更加明显。随后，缓缓将酒液咽下，感受酒液顺着喉咙滑落的过程，优质酱香型白酒下咽时应顺畅、柔和，不会有强烈的灼烧感或刺痛感，且在咽下后，能明显感受到口腔中的酒香相互萦绕，这种香气并非转瞬即逝，而是回味悠长，让人仿佛置身于一场美妙的嗅觉盛宴中，即使酒液已下肚，香气仍在口中久久不散，回味的悠长程度和香气的浓郁程度，也是判断酱香型白酒品质的重要依据之一。
回味：留余韵之香
当酒液咽下后，品鉴并未结束，回味环节能让我们更深入地感受酱香型白酒的魅力。此时，要注意随呼吸从鼻孔排出酒气，感受酒气是否刺鼻。若是酒气刺鼻，说明酒中可能含有较多的刺激性物质，如乙醛等，这类物质可能是在酿造过程中产生的，也可能是因为酒的储存条件不佳导致的，酒的品质可能相对较差。而优质的酱香型白酒，酒气应是柔和的，不会对鼻腔造成强烈的刺激。
同时，品味酒香的浓淡也是回味的关键。优质酱酒的回味悠长，咽下酒后，口中仍留存着浓郁的酱香和甘甜味道，且香气层次丰富，随着呼吸的进行，能不断感受到不同香气的变化，给人以持久的愉悦感。这种悠长的回味，是由酒中多种香气成分相互作用的结果，也体现了酱香型白酒独特的酿造工艺和长时间的陈酿效果。例如，酱酒的回味就能持续较长时间，令人回味无穷，其香气在口腔和鼻腔中久久不散，让人仿佛置身于一个充满酒香的世界。
品酒口诀总结
口诀一：观色微黄透，闻香层次厚。品味诸味全，回甘悠长久
“观色微黄透”对应观色步骤，强调优质酱香型白酒应呈现透明且微带黄色的色泽，无杂质。这是判断酒质的直观依据，微黄的色泽是岁月沉淀的象征，而透明无杂质则体现了酒的纯净度。“闻香层次厚”契合闻香环节，突出优质酱香型白酒香气丰富多样，层次分明，包含酱香、窖香、曲香等多种香气，相互交织融合。“品味诸味全”与细抿步骤相关，意味着酒液入口后，能在舌尖上感受到酸、甜、苦、辣、涩等多种味道，且各种味道相互协调，构成丰富的口感。“回甘悠长久”对应回味步骤，表明优质酱香型白酒咽下后，口腔中会留存持久的甘甜和香气，回味悠长，给人以愉悦的饮酒体验。
口诀二：一看二嗅三抿四咽，色香韵味细细辨
“一看”指的是观色，观察酒液的色泽、透明度以及挂杯情况。将酒倒入无色透明的玻璃酒杯中，在自然光下，正视和俯视酒杯，查看酒液是否呈微黄色、是否清亮透明无悬浮物和沉淀，同时观察摇杯后酒液在杯壁上形成的挂杯情况。“二嗅”即闻香，先轻嗅酒液自然挥发的香气，感受前香，再摇晃酒杯，深嗅酒液与空气充分接触后释放出的更浓郁复杂的香气，体会体香，注意闻香时不要对酒呼气，且每次吸气量保持一致。“三抿”是细抿环节，轻呷一小口酒液，让酒液铺满舌头表面，感受酒的五味以及酒质的醇厚、丰满等特性，品味酒液在口腔中的细腻口感和丰富滋味。“四咽”代表慢咽和回味，轻含酒液于口中，让其在舌齿间流淌后缓缓咽下，感受酒液下咽时的顺畅程度以及咽下后口腔中的酒香萦绕，并留意随呼吸从鼻孔排出的酒气是否刺鼻，品味酒香的浓淡。